Как помидоры влияют на здоровье?

Ликопин работает в организме как антиоксидант и давно интересует исследователей возможным влиянием на сердечно-сосудистую систему. Правда, научная картина не настолько гладкая, как любят изображать производители БАДов. Одни метаанализы находят связь употребления ликопина и томатных продуктов с улучшением некоторых показателей, включая артериальное давление; другие не обнаруживают заметного эффекта на давление, холестерин, глюкозу или массу тела.

Полезность томата не исчерпывается одним веществом. В нём есть витамин C, фолаты, калий, бета-каротин, небольшое количество клетчатки. При этом калорийность невелика. Человек получает объём еды, вкус и набор микроэлементов без большого количества энергии. Не сенсация, зато именно из таких скучноватых достоинств обычно и складывается нормальное питание.

Мы привыкли считать, что чем свежее овощ, тем он полезнее. С некоторыми веществами это действительно работает. Витамин C, например, чувствителен к нагреванию. Но ликопин после приготовления томатов становится доступнее для усвоения. Особенно хорошо он усваивается из приготовленных томатных продуктов вместе с жиром.

Поэтому помидор, потушенный с небольшим количеством оливкового масла, вовсе не проигравший свежему салату родственник. В каком-то отношении он даже оказывается впереди. Получается приятная кулинарная редкость: салат хорош, соус хорош, запечённые помидоры тоже хороши. Выбирать одного победителя не требуется.

Мифы о паслёновых

Помидор принадлежит к семейству паслёновых вместе с картофелем, баклажаном и перцем. Одного этого родства хватило, чтобы вокруг него возникла целая диетическая детективная линия.

В Интернете можно встретить утверждение, будто паслёновые усиливают «воспаление в организме», вызывают боли в суставах и потому противопоказаны людям с артритом. Под подозрение обычно попадает соланин, хотя химия разных паслёновых устроена сложнее, чем позволяет такая формула.

Ещё один живучий сюжет выглядит очень наглядно: в помидоре есть маленькие твёрдые семечки — значит, они каким-то образом могут оказаться причиной камней в почках. Человеческий организм устроен несколько сложнее кухонной банки, куда насыпали песок. Но с почками есть другая, реальная оговорка. Фото: Luna Wang on Unsplash

Томаты содержат довольно много калия, особенно концентрированные продукты вроде томатного соуса или пасты. Большинству людей это скорее плюс. При некоторых стадиях хронической болезни почек, когда организм хуже выводит калий и его уровень в крови повышается, количество таких продуктов иногда приходится ограничивать. Причём рекомендации зависят от стадии болезни, анализов и типа диализа. То есть проблема, если она вообще возникает, находится совсем не там, где её ищет народная молва.

Та же логика работает с индивидуальной непереносимостью и аллергией. Они возможны, но не превращают обычный помидор в опасный продукт для всех остальных. Есть ещё один способ сделать томаты менее полезными, и человечество овладело им превосходно: положить к ним много соли и сахара.

Свежий помидор, несолёный томатный сок, домашний соус и магазинный кетчуп могут происходить от одного растения, но диетически это уже разные персонажи. В готовых соусах стоит смотреть прежде всего на количество соли и добавленного сахара. Иногда именно они оказываются главной частью истории, пока всё внимание достаётся невиновному ликопину.

Так какие помидоры полезнее — сырые или приготовленные?

Лучший ответ слегка разочаровывает любителей строгих правил: и те, и другие.

Свежие томаты дают витамин C, воду, клетчатку и всё то удовольствие, ради которого августовский помидор вообще стоит разрезать.

Термическая обработка меняет часть витаминов, зато делает ликопин более биодоступным. Немного растительного масла помогает его усвоению.

Поэтому спор между салатом и томатным соусом не имеет большого смысла. Они способны мирно сосуществовать на одной кухне. И даже цвет вносит небольшую поправку. Ликопина особенно много в красных сортах, но жёлтые, оранжевые, зелёные и почти чёрные помидоры отличаются составом пигментов и тоже остаются нормальными овощами. Нет необходимости превращать выбор сорта в фармакологию.

Помидор вообще плохо подходит на роль суперпродукта. Слишком обычный. Его режут в салат, кладут на хлеб, тушат, запекают, превращают в суп и соус. Фото: Davor Denkovski on Unsplash

Наука оставляет ему более скромную, но симпатичную роль. Для большинства людей помидоры полезны как часть разнообразного рациона. Они дают каротиноиды, витамин C, калий и клетчатку при небольшой калорийности. При рефлюксе они могут усиливать симптомы; при некоторых заболеваниях почек приходится учитывать калий; аллергия и индивидуальная непереносимость тоже возможны. Зато бояться семечек из-за камней в почках или исключать помидоры только потому, что они паслёновые, оснований нет.